Nella Terre delle Gravine la zootecnia è finalizzata alla produzione del latte di alta qualità, grazie alle favorevoli condizioni pedoclimatiche e all'ottima sostenibilità, benessere e progresso della filiera dell'allevamento.
Quando si parla di latte di Alta Qualità, spesso si pensa che l'elevata qualità sia una qualità soltanto percepita oppure una caratteristica soggettiva e opinabile, oppure la trovata di qualche pubblicitario "creativo".
Quella del latte di Alta Qualità è, invece, una vera e propria categoria definita per legge: infatti esistono una legge e un decreto ministeriale (L.169/89 e D.M. 185/91) che definiscono i parametri per il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità, che sono:
- Autorizzazione specifica dell'Azienda Sanitaria Locale per la stalla che produce il latte crudo destinato alla produzione del latte fresco pastorizzato di Alta Qualità
- Quantità di cellule somatiche nel latte crudo inferiore o uguale a 300.000 cellule per ml, carica batterica del latte crudo inferiore o uguale a 100.000 germi per ml di latte
- Refrigerazione immediata dopo la mungitura e consegna del crudo allo stabilimento di lavorazione con automezzo dedicato
- Unico trattamento di pastorizzazione entro le 48 ore dalla mungitura
- Tenore in grasso non inferiore al 3,6% peso/volume nel prodotto finito
- Tenore in proteina non inferiore al 3,2% peso/volume nel prodotto finito
- Contenuto in siero proteine non denaturate superiore al 15,5% delle proteine totali.
